地下鉄丸ノ内線新中野駅近くにある「TastingBAR柴田屋酒店」（中野区中央5、TEL 03-5342-5139）2階に10月14日、「発酵ビストロ SAKE-YA SHIN-NAKANO UE（サカヤ シンナカノ ウエ）」がオープンした。

（関連フォト）ビール衣＆いぶりがっごを使った和風タルタルで楽しむ「FISH＆CHIPS」

　同店は発酵をテーマにした「和ビストロ」。席数は、カウンター5席、テーブル席34席、合計39席。高めの天井を備えるほかオープンキッチンでライブ感も味わえる。ナチュラルウッド調で落ち着いた雰囲気に仕上げたという。ワインや日本酒などのテイスティングスペースを併設するなどしてきた柴田屋独自のルートを生かしてこうじを入手し、しょうゆこうじや唐辛子こうじなどを製造する。

　製造したこうじは、ドレッシングや下味を付ける調味料などに使用。サラダに使う自家製発酵ドレッシングでは、5種類それぞれに異なるオリジナルこうじを使う。肉料理にはオリジナルの発酵調味料を使って肉質を柔らかくしているという。

　ドリンクメニューは、約15種類のグラスワインを提供。柴田屋が販売する酒も持ち込み料を支払えば楽しめる。柴田屋では、クラフトビール80種類以上、ワイン120種類以上、日本酒30種類以上を用意する。

　運営会社広報の平良真悠さんは「特約店限定の日本酒もそろえていて、酒好きにはたまらない店。みそを使った肉料理やビール衣＆いぶりがっこを使った和風タルタルで楽しむ『FISH＆CHIPS』など、発酵文化を感じてもらおうと、自家製の麹をいろいろなスタイルで取り入れ発酵食品の楽しみ方を提案している。オリジナルドレッシングのほか、スタッフ特製のかす漬けも楽しみにしてほしい」と話す。

　営業時間は、ランチ＝11時30分～15時、ディナー＝17時～22時30分（土曜＝11時30分～22時30分、日曜＝11時30分～21時）。